Come aprire e servire il vino.
Cena importante a casa nostra, vogliamo fare bella figura, e tra le altre cose saper aprire il vino.
Tavola apparecchiata alla perfezione, tovagliolo a sinistra e lame dei coltelli verso l’interno. Dei coltelli, plurale, perché secondo galateo ne abbiamo messi due.
Piattino per il pane, bicchiere per l’acqua a sinistra e a destra quello per il vino.
Sì, il vino. Ma quale? Quello che abbiamo acquistato in enoteca, facendoci
consigliare, dopo un pur lungo studio durato giorni sull’abbinamento perfetto, quello che sa stupire.
Forse abbiamo esagerato, ma abbiamo voluto strafare: un vino a portata.
Che però significa un servizio raffinato ed elegante, molto più di quello che pensiamo di poter affrontare.
Quindi, da che parte cominciare? E se vogliamo aprire le bottiglie in tavola, davanti ai nostri ospiti, come il galateo richiede, come fare? In fin dei conti è un’arte, un rito, e come tale va proposto.
Lo spumante
Abbiamo pensato di offrire il nostro antipasto accompagnato da un entusiasmante vino spumante bianco, e lo portiamo in tavola trionfanti. Tutti gli occhi sono puntati su di noi – e sull’etichetta – in trepidante attesa. Per un attimo la nostra mente è percorsa da un lampo di panico e ansia da prestazione: come aprire il vino?
Nel caso di una bottiglia con il tappo a fungo (da spumante appunto), la priorità sarà aprirla delicatamente senza che il suo contenuto abbia la meglio su di noi. Domarla, insomma.
Con nonchalance togliamo la gabbietta, e teniamo un pollice sul tappo ormai libero per evitare fughe improvvise. L’altra mano avvolge il fondo della bottiglia, praticando un quarto di giro da una parte e poi dall’altra, alternativamente, per permettere al tappo di uscire in maniera graduale.
Contrariamente a ciò che ci insegnano piloti e sciabolatori, il galateo ci impone di non fare rumore: niente botto quindi, e per evitarlo tratteniamo il tappo facendo sfiatare la bottiglia lentamente, esercitando una leggera pressione. Annusiamo con discrezione il tappo per verificare la qualità del vino, e lo porgiamo a chi dei nostri commensali vorrà fare lo stesso.
Serviamo il vino freddo: la temperatura ideale è tra i quattro e i sei gradi, in una flûte che ci permetta di apprezzare la bollicina in tutta la sua bellezza e di conservarla fino al momento dell’assaggio.
Il vino bianco fermo
Continuiamo con un primo e decidiamo di servire un bianco fermo, quindi si tratterà molto probabilmente di un tappo raso, sul quale intervenire con un cavatappi.
Preferiamo quello da sommelier, e la procedura richiede qualche accortezza in più in questo caso. La capsula metallica avrà sicuramente una linguetta ammiccante in attesa solo di essere tirata, ma noi la ignoriamo e, con il coltellino del cavatappi, tagliamo tutto intorno al cercine (la sporgenza alla sommità del collo) in modo da togliere solo la parte terminale della capsula. Inseriamo il verme (la spirale del cavatappi) al centro del tappo, e compiamo un movimento rotatorio fino a farlo affondare tutto – tranne una, due spire. Appoggiando il dente del cavatappi sul collo della bottiglia, facciamo leva fino ad estrarre quasi del tutto, lentamente ma con decisione, il tappo. Con delicatezza ne tiriamo fuori l’estremità con piccoli colpetti, evitando, anche qui, rumori e movimenti bruschi.
Ancora una volta, l’olfazione ci aiuterà a svelare eventuali difetti del vino.
Serviremo, in questo caso, a 8-10 gradi: la condensa velerà appena il calice tulipe, e noi avremo incantato i nostri ospiti.
Il vino rosso fermo
Arriviamo al secondo, e apriremo il rosso sapientemente abbinato come per la portata precedente.
Ormai siamo avvezzi, e i nostri movimenti hanno acquisito morbidezza ed eleganza; versiamo, sempre tenendo la bottiglia dal fondo e non dal collo, in calici balloon alla temperatura di 16-18 gradi.
Il vino da dessert
Ovviamente da aprire come in uno dei due esempi precedenti, sarà servito in coppe nel caso di uno spumante dolce e in calici di piccole dimensioni nel caso di un passito.
Tiriamolo, questo sospiro di sollievo: la cena è andata benissimo, il vino ne è stato comprimario e noi abbiamo saputo abilmente gestire la situazione.
Pronti, un po’ più sommelier nel cuore e nei gesti, per la prossima occasione..
